08/02/17

89. Il menu afrodisiaco di Uroboria (San Valentino edition)

(1) San Valentino in un di-
pinto di Leonhard Beck
(XVI secolo). Prego? Vi
aspettavate il classico Cu-
pido? Nah...
Pace e bene, cari lettori di questo inutile blog! Dopo un'assenza discretamente lunga, a cui ormai vi sarete abituati, torniamo a farci vivi poiché la prima metà di febbraio è dedicata all'amore e a tutti gli innamorati! Eh, sì, giovani virgulti carichi di ormoni, San Valentino è alle porte e in questo giorno dovrete dimostrare di essere, per il vostro partner, il compagno o la compagna ideale, prendendolo/a per la gola!
Ma certo, sappiamo bene che passate la maggior parte del tempo a preparare esami inutili (algebra, filosofia, archeologia e simili) oppure a giocare a Pokémon, e che la cucina non fa parte delle buone qualità in vostro possesso: è per questo che ci siamo noi! Grazie al nostro meticoloso lavoro di ricerca abbiamo predisposto per voi un menu irresistibile tratto dal De re coquinaria di Marco Gavio Apicio (I-II secolo a.C.), nell'edizione volgarizzata da Giambattista Baseggio nel 1852. Ricette leggere, facili da preparare e corredate da un pacco di note esplicative grosso come quello, più blasonato, di Rocco Siffredi, per aiutarvi a comprendere i passaggi poco chiari.
Vi assicuriamo che, dopo aver fatto assaggiare prelibatezze simili al vostro o alla vostra innamorata, conquisterete il suo eterno amore. E con questo vi lasciamo al testo e vi rimandiamo alla prossima puntata, perché ci siamo già dilungati a sufficienza nell'introduzione. Buon San Valentino!


Primo piatto: erbolato freddo di asparagi

Togli asparagi rinettati, e battili in mortaio; bagna con acqua, e seguita a tritare; poi staccia [1]. Sbuzza e cuoci dei beccafichi. Trita in mortaio sei scrupoli [2] di pepe; versavi savore [3], e stropiccia; poi un bicchiere di vino, uno di passo [4], tre oncie d'olio; e metti in pentola a bollire. Ciò fatto, ungi la tegghia [5]; gettavi sei uova con savore acido; mesci il sugo degli asparagi, e metti a cuocere su la cinigia [6]. Versavi il tritume, ed allora uniscivi anche i beccafichi. Cuoci, cospergi di pepe, e servi.

Secondo piatto: polpette involte nell'omento [7]

(3) Gente che magna in un mosaico della villa romana del Tellaro
(IV secolo d.C.) a Noto, in provincia di Siracusa

Le polpette involtate nell'omento si fanno così. Arrostisci fegato di porco e quindi togline le fibre. Innanzi però pesterai pepe, ruta e savore, e vi getterai sopra il fegato e triterai; poi la mistura involgerai nell'omento, come si suol fare della polpa; involterai ciascuna polpetta in una foglia di lauro, e le sospenderai al fumo per quanto tempo ti piaccia. Quando vuoi mangiarle, toglile dal fumo e ricuoci. Getta in mortaio pepe, ligustico [8] e maggiorana, secchi. Bagna con savore, ed aggiungi cervella cotte, e trita diligentemente, che non resti nulla di tiglioso [9]: mettivi anche cinque uova, e sciogli bene, perché ogni cosa s'incorpori; tempera con savore, rovescia in padella di bronzo e cuoci. Quando è cotto, versa su un tagliere netto, e taglia a dadi. Metti in un mortaio pepe, ligustico, maggiorana, e trita; indi meschia in pignatta, e fa che bolla. Allora pesta faldelle di pane, e condensa ben rimestando: poi vòta [10] nel catino, impepa e dà in tavola.

Contorno: torta di sgomberi e cervelli

Friggi uova toste; lessa e sfibra cervelli; cuoci ventrigli di polli; frastaglia tutto, fuorché il pesce; versa la mistura nel tegame; metti nel mezzo lo sgombero salato, cotto. Trita pepe, ligustico; bagna con vino d'uva passa o con vino melato, perché sia dolce. Versa il sugo nel tegame, e fa che bolla. Allora diguazza con un ramoscello di ruta, e addensa con amido.

Bevanda di accompagnamento al pasto: vino d'assenzio romano [11]

Il vino d'assenzio Romano così farai. Se ti manchi il condito di Camerino, che suole usarsi per fare il vino di assenzio, in quella vece prendi una oncia di assenzio Pontico ben netto ed ammaccato, di mastice e malabatro tre scropoli, di costo [12] sei scropoli, di zafferano tre scropoli, di vino vecchio trenta libbre. Non è bisogno di cottura, perché amaro abbastanza.

(3) *... Molto critica...
Digestivo (nel caso in cui la situazione si faccia critica...*): bietolacei di Varrone

Così insegna Varrone. Piglia radici di bietole nere; mondale, e falle disfare al fuoco in vino melato con poco sale ed olio, od anche in acqua con sale ed olio. Ne farai un brodo grosso che berai [13]. Se il vuoi migliore, consumavi anche un pollo.
____________________
[1] Da "stacciare", cioè passare al setaccio. [2] Dal latino scrupulum, diminutivo di scrupus ("roccia aguzza"), si tratta di un piccolo sasso che nel mondo romano corrispondeva a 1/24 di oncia e, per estensione, a 1/24 di tutte le altre misure. [3] Termine generico che, nel contesto, indica una salsa per insaporire i cibi («Qui è preso anche per salsa, e altre simili intinture», dice il Vocabolario della Crusca nella prima edizione del 1612) o comunque, crediamo noi, tutto ciò che serve a dare sapore, come sale, odori e via di seguito. Ci spiace non poter essere più precisi. [4] Dal latino passum, corrispondente al nostro vino passito. [5] teglia. [6] cenere calda. [7] Per chi non lo sapesse, l'omento è una frattaglia di maiale composta da una membrana bianca percorsa da fibre che formano una rete, in cui vengono avvolti gli alimenti prima della cottura. [8] Detto anche "levistico", o "sedano di monte", era abbondantemente utilizzato in cucina nella Roma antica. [9] fibroso, cioè poco masticabile. Forse vostra nonna ne sa qualcosa. [10] svuota. [11] Qui il nostro solerte commentatore osserva che «Il vino di assenzio accennato dal nostro cuoco doveva servire per aguzzare maggiormente l'appetito ai ghiottoni Romani, ché io non credo in tutto questo libro pensasse mai alla salute, bensì alla gola dei ricchi». Ma dai, non l'avrei mai detto. [12] Costus arabicus, parente del genere Zingiber di cui fa parte anche lo zenzero. Suvvia, concludiamo questo indecoroso blocco di note a piè di pagina. [13] Sic. Ovviamente sta per berrai.

* * *

Bibliografia
  • Celio Apicio, Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte della cucina. Volgarizzamento con annotazioni di Giambattista Baseggio, Venezia 1852.
Immagini
Hey! Non dimenticare di seguirci su Facebook e Google+! Sì, siamo anche su Google+, davvero!

Nessun commento:

Posta un commento