10/07/13

LVI. I menu di Uroboria

Buongiorno a tutti! Come state? Ma cosa ve lo domandiamo a fare: non è che, dopo aver letto per l’ennesima volta la fatidica domanda di rito, ci metterete per davvero al corrente del vostro status emotivo. È un peccato, perché abbiamo a cuore la vostra salute: non siamo come gli altri blogger, sia nostrani che d’oltremare, che si limitano a pubblicare roba impersonalmente; noi cerchiamo un dialogo, un contatto, sia pure soltanto virtuale. Non siete, per noi, solo galline da allevamento che ricevono il mangime attraverso un tubo di plastica. Vi amiamo. Siete parte del nostro cuore. Davvero, cercate di stare bene, mangiate poco, fate passeggiate e soprattutto smettetela, per l’amor del cielo, di andare in spiaggia a cuocervi sotto il sole senza aver messo la crema protettiva!
... Detto questo, domani il curatore di Uroboria discuterà la propria tesi di laurea. Dire che ciò abbia minato/stia minando la sua integrità psicologica è un eufemismo (il paragrafo precedente, d’altra parte, lasciava intendere qualcosa in tal senso), e purtroppo non gli sono giovate le lunghe sedute di meditazione sul marciapiede di via Annibale Spinelli: secondo dopo secondo, miliardi dei suoi neuroni scelgono di fare harakiri, e non sembra esserci modo di interrompere questa capitolazione. I nostri ingegneri alimentari, tuttavia, sono almeno riusciti a mettere a punto il menu perfetto per l’occasione, da consumare la sera precedente alla catastrofe, leggero ma soprattutto sobrio, che vi fornirà – quando toccherà a voi esporre il frutto delle vostre bestemmie – il giusto apporto calorico per una prestazione al top: tre delizie gastronomiche tratte dal Libro della Cocina (XIV secolo), che abbiamo già incontrato, in più di un’occasione, nel corso dell’avventura uroboriese.

***

Caricatura di Caterina De' Medici a banchetto (notare il
pavone adagiato sul vassoio, che rende la
scena storicamente verosimile)

Si comincia con un antipasto di funghi e uova, di cui l’anonimo autore del Libro propone due alternative altrettanto gustose (da notare soprattutto la seconda, in cui il sapore dei funghi – naturalmente fritti – viene esaltato da un accompagnamento di castagne). Cercate di andarci piano con questi fungi di monti, perché ci aspetta un primo piatto non esattamente leggero.

De’ fungi

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da’ mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l’acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e sale; e da’ a mangiare.
Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e gittata via l’acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e castagne e aceto, e un poco d’acqua e sale. E poi ci poni mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.

––––

Ecco qua la nostra pietanza regale. In realtà questa poderosa prelibatezza serve a testare la vostra resistenza psico-fisica: se, durante la notte, riuscirete a digerire una cosa del genere, nessuna laurea potrà più spaventarvi. Vi segnaliamo anche la sua variante con «capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci», che non riportiamo proprio perché vi vogliamo bene.

De la torta parmesana

Indice con elenco di ricette di un "Frammento di un li-
bro di cucina del secolo XIV" pubblicato a Bologna,
nel 1877, da Olindo Guerrini
Togli pulli1 smembrati e tagliati e friggile con le cipolle ben trite, con lardo in bona quantità: e cotti i polli abbastanza mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano in bona quantità e trita forte <...>2 in bona quantità, e poni la medolla3 sopra ’l grasso di quello, e batti col coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli di queste un’altra quantità e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello4 e altre erbe odorifere e cascio fresco e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera5 con ova. Togli anche amandole6 monde, pestale forte e dividile in due parti; nell’una mettivi de le spezie in bona quantità, nell’altra mettivi zuccaro; e de l’una e de l’altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e falli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche presciutto crudo e taglialo sottile e fa’ similmente salsuccie7: poi togli ova dibattute e mesta con li detti polli in uno vaso e pòllo8 su la bragia9, e mescola, mescola con la mescola10 fine che sia spesso; poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia11 o la padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta fa’ un solaio di carne d’essi polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzo solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de’ ravioli d’amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne il savore; e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza; poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la bragia e poni il testo sopra, e di sopra e di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse, togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll’acqua, e poni su la rottura, e metti il testo12 caldo di sopra.

––––

Avete già vomitato l’anima? Bene, perché non possiamo mica mandarvi a dormire senza prima avervi fatto assaggiare i nostri crispelli! Noi li friggiamo (ma dai!) tutte le sere d’estate e, in modo particolare, proprio nel mese di luglio, quando la temperatura di norma non scende sotto i 25 gradi, perché ci aiutano a digerire la torta parmesana di cui sopra (che poi, pensandoci bene, a Parma nel Trecento dovevano avere – i nobili almeno –  lo stesso tasso di obesità dello stato del Vermont).

De’ crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da poi mettivi su zuccaro o mele13, e mangia.
__________
1. polli.   2. «Nel cod. parole di dubbia intelligenza: e ex coriatam: interpreti e indovini chi vuole.» [Annotazione filologica contenuta in Il libro della cucina del sec. XIV a cura di Francesco Zambini, 1823]   3. il midollo.   4. prezzemolo.   5. Composto di «tempera», nel senso di mescola. No, non abbiamo consultato alcun dizionario etimologico digitale: sono tutte cose che sapevamo già prima di venire al mondo.   6. mandorle.   7. salsicce. Noi comunque preferiamo questa grezzissima variante.   8. Cioè ponilo.   9. sulla brace.   10. «... e mescola, mescola con la mescola»: no, non ci siamo improvvisamente mangiati il cervello in fase di editing; nel testo originale sta scritto proprio così.   11. teglia.   12. Per i non praticanti delle cose culinarie, dicesi «testo» sia un tipo di coperchio per pentole sia una piastra di terracotta (oggi realizzata in ghisa) utilizzata per la cottura di alcuni alimenti, ad esempio crêpes e piadine.   13. «mèle», ossia miele.

***

Se seguirete attentamente la dieta che vi abbiamo prescritto potete star certi che discuterete la tesi senza nemmeno rendervene conto (magari via Skype da un letto di ospedale). Bene, è ora di salutarci! Cercate di resistere al caldo, se potete, così come il Presidente proverà ad uscire indenne dalla catastrofe di domattina. A prestissimo e... Buon appetito!

Nessun commento:

Posta un commento